چگونه شیر به ماست تبدیل می شود: تجزیه و تحلیل علمی و روش های تولید
ماست به عنوان یک محصول لبنی سالم و خوشمزه در سال های اخیر مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. بنابراین، چگونه شیر تبدیل به ماست می شود؟ این مقاله این فرآیند را به تفصیل برای شما تحلیل می کند و داده ها و روش های تولید مربوطه را ارائه می دهد.
1. اصل علمی تبدیل شیر به ماست
فرآیند تولید ماست اساساً یک فرآیند تخمیر است که عمدتاً لاکتوز موجود در شیر را از طریق عمل باکتری های اسید لاکتیک به اسید لاکتیک تبدیل می کند. در اینجا مراحل کلیدی وجود دارد:
| گام | اثر | دما | زمان |
|---|---|---|---|
| 1. عقیم سازی | میکروارگانیسم های مضر را از بین ببرید | 85-90 درجه سانتیگراد | 15-30 دقیقه |
| 2. خنک شوید | محیطی مناسب برای باکتری های اسید لاکتیک ایجاد کنید | 40-45 درجه سانتی گراد | حدود 10 دقیقه |
| 3. واکسیناسیون | استارتر باکتری اسید لاکتیک را اضافه کنید | 40-45 درجه سانتی گراد | بلافاصله |
| 4. تخمیر | لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می شود | 40-45 درجه سانتی گراد | 4-8 ساعت |
| 5. در یخچال قرار دهید | جلوگیری از تخمیر و تثبیت کیفیت | زیر 4 درجه سانتیگراد | حداقل 2 ساعت |
2. سویه های تخمیر اصلی و عملکرد آنها
| نام سویه | نام لاتین | دمای بهینه | توابع اصلی |
|---|---|---|---|
| لاکتوباسیلوس بولگاریکوس | لاکتوباسیلوس بولگاریکوس | 40-45 درجه سانتی گراد | تولید اسید و ایجاد طعم می کند |
| استرپتوکوک ترموفیلوس | استرپتوکوک ترموفیلوس | 40-45 درجه سانتی گراد | تولید اسید و تولید مواد معطر |
| بیفیدوباکتری ها | بیفیدوباکتریوم | 37-41 درجه سانتیگراد | عملکرد پری بیوتیک |
3. طرز تهیه ماست خانگی در خانه
1.مواد را آماده کنید: 500 میلی لیتر شیر تازه، 50 گرم ماست تجاری موجود (حاوی باکتری فعال) یا 1 بسته کوچک ماست استارتر
2.مراحل تولید:
| گام | دستورالعمل های عملیاتی | موارد قابل توجه |
|---|---|---|
| عقیم سازی | شیر را بجوشانید و به مدت 5 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید | از یک قابلمه ته ضخیم برای جلوگیری از سوزاندن ته آن استفاده کنید |
| خنک شدن | خنک تا 40-45 درجه سانتیگراد (در لمس گرم اما نه داغ) | با دماسنج تایید کنید |
| واکسیناسیون | ماست یا استارتر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید | از تمیز بودن ظروف اطمینان حاصل کنید |
| تخمیر | در ظرف عایق قرار داده و در دمای حدود 40 درجه سانتیگراد به مدت 6-8 ساعت نگهداری کنید | اجتناب از شوک |
| تبرید | پس از اتمام تخمیر، بیش از 2 ساعت در یخچال قرار دهید | قابل نگهداری به مدت 3-5 روز |
4. مقایسه ارزش غذایی ماست
| اطلاعات تغذیه ای | شیر (100 گرم) | ماست (100 گرم) | محدوده تغییر |
|---|---|---|---|
| پروتئین | 3.3 گرم | 3.5-4.0 گرم | ↑6-21٪ |
| کلسیم | 120 میلی گرم | 120-150 میلی گرم | ↑0-25٪ |
| لاکتوز | 4.8 گرم | 3.0-4.0 گرم | ↓17-38٪ |
| ویتامین B12 | 0.4 میکروگرم | 0.5-0.7μg | ↑25-75٪ |
5. سوالات متداول
1.چرا ماست من سفت نمی شود؟دلایل احتمالی: دمای نامناسب، زمان تخمیر ناکافی، غیرفعال شدن یا آلودگی باکتریایی.
2.ماست خانگی تا چه زمانی قابل نگهداری است؟به طور کلی می توان آن را به مدت 3-5 روز در شرایط یخچال نگهداری کرد و توصیه می شود در اسرع وقت مصرف شود.
3.چرا ماست مایع زرد دارد؟این پروتئین آب پنیر است که طبیعی است و می توان آن را قبل از مصرف هم زد.
4.آیا در صورت عدم تحمل لاکتوز می توانم ماست بنوشم؟بله، زیرا فرآیند تخمیر بیشتر لاکتوز را تجزیه کرده است.
6. نکاتی برای تهیه ماست
1. از شیر کامل تازه برای طعم غلیظ تر استفاده کنید
2. از باز کردن مکرر درب برای بررسی در طول فرآیند تخمیر خودداری کنید.
3. کلید موفقیت حفظ دمای تخمیر ثابت است
4. برای تهیه ماست یونانی، آن را با گاز صاف کنید تا مقداری از آب پنیر خارج شود.
از طریق مطالب فوق، کل فرآیند تبدیل شیر به ماست و دانش علمی مرتبط را درک می کنیم. چه تولید صنعتی و چه خانگی، تسلط بر اصول و روش های صحیح می تواند به ما در تهیه ماست خوشمزه و سالم کمک کند.
جزئیات را بررسی کنید
جزئیات را بررسی کنید
fa
